Specjalistka twierdzi, że spór o to, czym należy smarować pieczywo - masłem czy margaryną - ma długą tradycję, znacznie wybiegającą w przeszłość. Zaczął się już w latach przedwojennych, gdy zwiększono produkcję margaryny. Jej nazwa pochodzi od greckiego słowa "margaritari", co znaczy perła, bo początkowo wyglądała jak masa perłowa.

Prof. Elżbieta Bartnikowska uważa, że błąd we wszelkich dyskusjach polega na tym, iż nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, co należy używać: masło czy margarynę. - To zależy od tego, dla kto zestawiany jest jadłospis - podkreśla. Jako przykład podaje osoby z nadwagą czy otyłością, które powinny pozostawać na diecie redukującej masę ciała. - Zwykle zaleca się im zaprzestanie smarowania pieczywa, bo jest to najprostszy sposób, aby zmniejszyć całodobową podaż energii - dodaje.

Według specjalistki, masła mogą używać osoby zdrowe, bo dieta jest wtedy bardziej urozmaicona. - Jest to jeden ze sposobów zapobiegania niedoborom spożycia niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych - twierdzi.

Masło zawiera duże ilości średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych lepiej wykorzystywane przez organizm aniżeli estry kwasów tłuszczowych o długim łańcuchu. Są w nim również witaminy A i E oraz kwas linolowy. - Dlatego masło jest bardziej polecane w żywieniu dzieci, jak i osób starszych - podkreśla prof. Bartnikowska.

Smarowanie pieczywa masłem zalecane jest również o osób z upośledzonym wchłanianiem tłuszczów, np. z uszkodzeniem kosmków jelitowych, z tzw. zespołem jelita krótkiego, z cholestazą, czyli zastojem żółci, oraz u chorych na nowotwory ze zmianami zapalnymi jelit po napromienianiu.

- Ograniczenie spożycie masła rekomendowane jest natomiast w profilaktyce chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym oraz u osób ze zwiększonym poziom cholesterolu w osoczu - dodaje prof. Bartnikowska.

Prof. Wiktor Szostak z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie ostrzega, że obecność cholesterolu w blaszkach miażdżycowych stwierdzono już w 1847 r. Po II wojnie światowej w badaniach Framingham wykazano, że podwyższony cholesterol we krwi zwiększa ryzyko choroby niedokrwiennej serca.

- Sprawdzono to również na przykładzie plemion afrykańskich Bantu. Murzyni, którzy byli wegetarianami, mieli niski poziom cholesterolu, jednak kiedy zaczęli jeść masło, jego poziom we krwi wzrastał. Po odstawieniu masła, poziom cholesterolu znowu spadał - twierdzi prof. Szostak.

W jego ocenie mniej szkodliwe niż się wydawało jest prawdopodobnie tłuste mleko, a nawet śmietana, ponieważ w produktach tych znajdują się otaczające tłuszcz mleczny fosfolipidowobiałkowe membrany. - Z opublikowanych niedawno badań wynika, że tłuszcz ten w ich otoczeniu nie podnosi poziomu złego cholesterolu LDL - wyjaśnia specjalista.

Takich otoczek nie ma w maśle, ponieważ w trakcie produkcji są one rozrywane i w większości oddzielane z maślanką. - To bardzo prawdopodobne, ale hipoteza ta wymaga jeszcze potwierdzenia w dalszych badaniach - podkreśla prof. Szostak.

• ZDROWA DIETA
• CHOLESTEROL