Pracując nad szpitalnym menu, naukowcy już dawno wyliczyli... co ma trafić na talerz

Autor: Piotr Wróbel • • 10 września 2009 10:26

Obowiązujące w Polsce przepisy nie określają norm żywieniowych w szpitalach. Nie ma żadnych zapisów o randze aktów prawnych, które precyzowałyby, jak ma wyglądać szpitalna dieta i wymagałyby od placówek stosowania się do tych ustaleń. Są tylko zalecenia - mówi mgr Urszula Pelzner z Zakładu Bezpieczeństwa Żywności w Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie.

Pracując nad szpitalnym menu, naukowcy już dawno wyliczyli... co ma trafić na talerz
Fot. Adobe Stock. Data Dodania: 16 grudnia 2022

Na talerzu mikroskopijna porcja: kwadracik masła, jedna rzodkiewka, plasterek wędliny, dwie kromki chleba. To na kolację. Na śniada-nie: dwa kawałki chleba, jedno jajko na twardo, parę deko masła i herbata. Tak wygląda jedzenie podawane pacjentom w dużym łódzkim szpitalu. Za to np. w Centrum Onkologii w Bydgoszczy do śniadania pacjent dostaje banana. Każda porcja obiadowa przywożona jest w pojemnikach zapobiegających stygnięciu, a nie rozlewana z dużego garnka pod drzwiami sali.

Obiad z tabeli

Pewien umowny standard, do którego mogą odnosić się dietetycy, określający wielkość i wartość odżywczą porcji szpitalnego posiłku, wyznaczają normy ustalone przez Instytut Żywności i Żywienia opublikowane w 2001 r. w opracowaniu "Podstawy naukowe żywienia w szpitalach".
Co zatem powinien zjadać przeciętny pacjent (pomijamy tu diety specjalne) żywiony ze szpitalnego garnka? Normy, czy jak kto woli modelowe dzienne racje pokarmowe, opracowane przez IŻiŻ w oparciu o naukowe ustalenia, dają odpowiedź na takie pytanie, zawartą w przejrzystych tabelach. Tabele uwzględniają różnice płci i wieku pacjentów. Dla wygody dietetyków owe wzorcowe jadłospisy zostały rozpisane w dość prosty sposób: wymieniają nazwy produktów i ich niezbędną ilość.
Oczywiście, patrząc na tak prosto opisane menu, trzeba umieć je zinterpretować. Dietetycy z IŻiŻ zawarli w nim np. zalecenie dotyczące ilości wypijanego dziennie mleka czy zjadanych ryb. Hospitalizowany mężczyzna w wieku 26-60 lat, zgodnie z tym, co napisali specjaliści z dziedziny żywienia, aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń i białko, ma m.in. wypić prawie dwie szklanki mleka lub napojów mlecznych, zjeść 50 gramów sera twarogowego, 15 g sera podpuszczkowego i 20 g ryby.

Liczenie kalorii

- Jeżeli podalibyśmy pacjentowi według tej racji mleko plus ser, to z góry wiadomo, że taka ilość zapewniłaby mu dzienną normę wapnia. Jadłospis tak w praktyce nie wygląda, bo trudno zmusić kogoś do wypijania dwóch szklanek mleka codziennie, a wapń można dostarczyć także z inaczej przyrządzonych dań. Podobnie z rybą. Trudno wyobrazić sobie 20-gramową porcję rybiego mięsa. Niezbędne składniki odżywcze mogą być dostarczone w innych produktach. A owe poglądowe 20 g po tygodniu sumuje się już do takiej ilości, którą można podać na talerzu, a w tym dniu nie ma na obiad mięsa czy drobiu, bo jest ryba - tłumaczy Urszula Pelzner.
Dzienna szpitalna racja pokarmowa zalecana dla hospitalizowanego mężczyzny w wieku 26-60 pozostającego na diecie podstawowej to 2360 kilokalorii, kobiety w tym wieku powinny zjeść pożywienie o wartości energetycznej 1860 kilokalorii.
Dla dzieci i osób starszych te normy podstawowe są niższe. Skomponowanie dziennej diety o wymaganej wartości energetycznej i dostarczającej właściwą ilość składników, m.in. mineralnych i witamin, w sytuacji gdy stosuje się zamienniki produktów, wymaga przeprowadzenia odpowiednich przeliczeń.

Każdy sobie rzepkę...?

Kiedy w 2001 roku ukazała się monografia "Podstawy naukowe żywienia w szpitalach", tę grubą, zieloną książkę zawierającą normy żywienia rozesłano do 748 szpitali w kraju. Dodatkowo do jej egzemplarza dołączano komputerowy program "Dietetyk", pozwalający na prowadzenie szybkich przeliczeń przy układaniu szpitalnych jadłospisów. W 2003 roku do 70 wybranych losowo szpitali Instytut rozesłał ankiety z pytaniem o przydatność i wykorzystanie zaleceń zawartych w monografii. Z nadesłanych odpowiedzi wynikało, że zalecenia i program ułatwiają organizację żywienia i posłużyły do oceny wartości odżywczej wcześniej opracowanych diet.
Mimo ponawianych próśb o odesłanie ankiet, w większości szpitali odpowiedzią było milczenie. - Ankiety odesłało nam tylko 15 szpitali, 55 najwyraźniej nie było zainteresowanych współpracą z nami w tym zakresie - mówi znacząco dr Wioleta Respondek z Zakładu Dietetyki i Żywienia Szpitalnego Instytutu Żywności i Żywienia.
- Można przypuszczać, że w części szpitali, które nie odpowiedziały na naszą ankietę, mogło nie być dietetyka lub dietetyk nie liczył na bieżąco wartości odżywczej posiłków, bo szpital korzystał z usług firmy cateringowej i uznano, że to dostawca usługi ma prowadzić takie wyliczenia - dodaje Wioleta Respondek.

Dieta (raczej) bez pieczystego

Jeśli uważniej spojrzeć na wzorcowe szpitalne jadłospisy proponowane przez IŻiŻ, to widać, że wcale nie wymagają one od dietetyków podawania chorym frykasów.
Punktem odniesienia pozostaje w nich sześciopoziomowa, znana niemal wszystkim, piramida żywieniowa. Jej pierwszy poziom, najszerzej polecany, wskazuje na produkty węglowodanowe (makarony, kasza, ryż) jako podstawowe źródło węglowodanów w naszej diecie, także witamin z grupy B i magnezu. Zalecenia przewidują nieznaczne modyfikacje w zależności od wieku: pieczywo pszenne i żytnie - w diecie dla dzieci małych więcej pszennego, dla osób starszych - mniej gruboziarnistego.
Pospolite i uwielbiane przez wielu ziemniaki też uzyskały swoje ważne miejsce w szpitalnej diecie, tym bardziej że są źródłem węglowodanów, które nie mają większego wpływu na poziom lipidów odpowiedzialnych za ryzyko chorób układu krążenia. Natomiast zawieść mogą się smakosze schabowego obficie podlanego sosem. Mięso w ogóle jest lokowane u góry piramidy żywieniowej i to w małych ilościach, w szpitalu ma być podawane głównie gotowane lub duszone, a pierwszeństwo mają warzywa i owoce oraz mleko i produkty mleczne.
Jak tłumaczy dr Wioleta Respondek, w szpitalu przyjmuje się, że dieta podstawowa ma cechy diety lekkostrawnej. Zostały z niej wyeliminowane nieliczne produkty, które jemy niemal na co dzień. Nie ma w niej nasion strączkowych suchych: fasoli, grochu. - Być może ktoś leżący w szpitalu dostanie grochówkę, ale my uważamy, że to nie miejsce na tego rodzaju jedzenie. Nasiona roślin strączkowych wzmagają dolegliwości gastryczne, uczucie ciężkości, co staje się tym większym problemem u pacjenta leżącego - zaznacza dr Respondek.

Od jabłka do pomarańczy

Dietetycy i lekarze pracujący nad zaleceniami brali pod uwagę ogólnie około 70 różnych produktów powszechnie dostępnych w kraju. - Na pewno na pierwszym miejscu w przypadku owoców nie były to pomarańcze czy banany. Oczywiście uwzględnialiśmy sezonowość, ale proponowaliśmy głównie to, co urosło w kraju: jabłka, truskawki, porzeczki, jagody, maliny, morele, brzoskwinie, śliwki, wiśnie. Zastosowaliśmy pewien klucz procentowy w zależności od wartości odżywczych, a także odwołaliśmy się do tradycji - zaznacza Urszula Pelzner.
Zdaniem naszych rozmówczyń z IŻiŻ, w oparciu o proponowane zalecenia i znane dietetykom jadłospisy można skomponować całkiem smaczne i nie wymagające ekstra wydatków menu. A dlaczego nie zawsze się to udaje? O tym piszemy na str. 24.

Podaj imię Wpisz komentarz
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum