Całkiem duży rynek

Autor: Piotr Stefaniak • • 17 września 2009 14:27

Wśród ankietowanych przez NIK i kontrolowanych 133 szpitali publicznych ponad 47% korzystało w 2007 roku z usług firm cateringowych

Całkiem duży rynek
Fot. Adobe Stock. Data Dodania: 16 grudnia 2022

Jeszcze trochę wody upłynie w Wiśle, nim nieaktualna stanie się antyreklama szpitala: kto chce schudnąć, niech się leczy u nas. Poprawie sytuacji w tej materii sprzyjać powinna kontrola Sanepidu i NIK w szpitalach, brak zgody na drastyczne oszczędzanie na żywieniu pacjentów, ale także rosnąca i konkurencyjna oferta firm cateringowych.
- Towarzyszący w 2007 roku kontrolerom NIK inspektorzy sanitarni stwierdzili w próbach pobranych z zupy i drugiego dania bakterie Bacillus cereus i Escherichia coli. Na nic zdały się inne dobre oceny, jak m.in. zadowalający poziom kaloryczności posiłków. Groziło nam zamknięcie kuchni i wstrzymanie procesu żywienia pacjentów - opowiada Jacek Kacperski, z-ca dyrektora ds. administracyjnych Wojewódzkiego Szpitala Bródnowskiego w Warszawie.

Warunki dla usługodawcy

Dyrekcja szpitala rozważała, ile będzie kosztować remont oraz w jakim czasie rozwiąże problem. Wyszło, że ogłaszając przetargi na wykonawstwo i zakup sprzętu, wdrażając zasady HACCP, a wpierw Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej - będzie to rok z okładem. No a przez ten czas trzeba żywić chorych, czyli korzystać z usług firmy zewnętrznej.
- Stwierdziliśmy: po co dwa razy ucinać psu ogon - ogłośmy przetarg z wolnej ręki na żywienie, ale pod warunkiem, że usługodawca wyremontuje nam kuchnię, a później będzie ją dzierżawił - mówi dyrektor Kacperski. - Niebagatelną sprawą było, że remont kuchni kosztowałby nas 3 mln zł, a takich pieniędzy nie mieliśmy.
Ostatecznie przetarg wygrała spółka Vendi Servis.
- Na remont wydałem dotychczas 1,49 mln zł - stwierdza jej prezes Dariusz Szmytt. - Ale tylko dlatego, że ostro negocjowałem cenę każdego urządzenia,
materiału i wykonawstwa, siedząc budowlańcom na karku.
Miesiąc przed ustalonym terminem, czyli w lipcu tego roku, Sanepid podpisał odbiór techniczny kuchni. Jej zdolność produkcyjna sięga 1000 posiłków dziennie, lecz prezes Szmytt planuje dostawiać kolejne moduły kuchni i pieców, potrajając jej moce. W ten sposób stworzy centralną kuchnię, z której posiłki będzie dowoził w inne miejsca. Już obecnie żywi Szpital Bródnowski i Szpital Grochowski, ale nie tylko na szpitalach koncentruje się spółka.

Między młotem a kowadłem?

Przypadek Szpitala Bródnowskiego można uznać za "kliniczny". Jak stwierdza NIK w raporcie pokontrolnym, "tendencja wzrostowa do zlecania kontrolowanych usług na zewnątrz ujawniła się w przypadku żywienia pacjentów (i usług pralniczych), gdyż większość szpitali publicznych - z powodu braku środków - nie była w stanie dostosować bloków żywieniowych i pralni do stanu zgodnego z rozporządzeniem w sprawie wymagań, jakim powinny odpowiadać pod względem fachowym i sanitarnym pomieszczenia i urządzenia ZOZ". Chodzi o, podobnie zatytułowane, rozporządzenie ministra zdrowia z 10 listopada 2006 roku.
Na podstawie odpowiedzi z ankietowanych przez NIK i kontrolowanych 133 szpitali publicznych można zarazem wyliczyć, że już ponad 47% z nich korzystało w 2007 roku z usług firm cateringowych. Obecnie pewnie więcej, skoro odsetek ten wzrósł w latach 2004-07 o ponad 8 punktów procentowych. Czy te dane można uogólnić na całą zbiorowość 730 szpitali? Raczej nie albo bardzo ostrożnie.
- Do wydzielenia działu żywienia "na zewnątrz" dyrektorów skłania na ogół zła sytuacja finansowa szpitali, czyli także brak pieniędzy na remonty kuchni - potwierdza Marlena Idczak, pełnomocnik zarządu ds. cateringu DGP Dozorbud Grupa Polska. - Środki takie mają za to duże firmy cateringowe, co daje im szansę przebicia się z ofertą.
Marlena Idczak nie ma wątpliwości, że jeżeli szpital jest dobrze zarządzany także po restrukturyzacji, to dyrekcja nie widzi interesu ekonomicznego zlecania usług żywienia nawet wyspecjalizowanym firmom.
Podobnie ocenia sytuację Krzysztof Poznański, prezes zarządu ISS Ga-stropol.
- Zainteresowanie outsourcingiem żywienia zbiorowego w szpitalach wykazuje bardzo powolną, ale jednak wzrostową tendencję - podkreśla Poznański. - Jednak kierujący blisko połową szpitali mają obawy przed przekazaniem świadczenia usług pozamedycznych firmom zewnętrznym.
We d ług niego, takie podejście jest właściwe dla "krótkowzrocznego planowania, a nie budowania efektywnej strategii długookresowej". A tylko ona pozwala odejść od przerośniętych struktur organizacyjnych.

Kto jest za

Zdaniem prezesa Impel Catering Tomasza Dudka, świadomość tego, czym jest out-sourcing żywienia i jakie niesie korzyści, jest niewątpliwie większa w placówkach prywatnych niż w publicznej służbie zdrowia. W tych pierwszych kładzie się bowiem ogromny nacisk na koszty pobytu pacjenta w placówce.
- Zrobiłem małą ankietę: niemal wszystkie prywatne szpitale korzystają z zewnętrznego cateringu - potwierdza Andrzej Sokołowski, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szpitali Niepublicznych.
Po pierwsze dlatego, że są one relatywnie małe, a w takich jednostkach nie opłaca się samodzielnie prowadzić działalności żywieniowej. Po drugie małe szpitale nie są w stanie zapewnić wysokiej jakości żywienia. Tymczasem prywatni pacjenci, płacąc za leczenie i pobyt, życzą sobie urozmaiconego żywienia oraz jego wyboru.
- Jeżeli pacjent leży w pojedynczym lub dwuosobowym pokoju z telewizorem, to dobre jedzenie staje się ważnym aspektem "dobrego wrażenia", czyli promocji szpitala - stwierdza Andrzej Sokołowski. - Każdy z zarządów szpitali prywatnych musi się więc z tym liczyć.
Tomasz Dudek uważa, że także wśród menedżerów szpitali publicznych rośnie świadomość, jak ważną sprawą jest właściwe żywienie, bo wpływa to na postrzeganie szpitala przez pacjentów: - Coraz większa ich część jest zarządzana profesjonalnie, przez świetnych menedże-rów, którzy są otwarci na wprowadzanie nowych, efektywniejszych rozwiązań ich funkcjonowania.

Czy można oszczędzić

Wszyscy szefowie firm cateringowych wskazują na te same korzyści z ich usług, jakie odnoszą placówki służby zdrowia. - Nie da się generalizować, ale mądrzy menedżerowie oddają kuchnie firmom po to, aby pozbyć się problemów z całą gospodarką, która wiąże się z utrzymaniem żywienia - uważa Katarzyna Gawerska, dyrektor Dussmann-Service.
W ten sposób mogą skupić się oni na podstawowej działalności szpitala, czyli leczeniu pacjentów, co uwalnia koszty zarządu z obszarów nie będących w centrum zainteresowania.
Krzysztof Poznański podkreśla, że firmy zewnętrzne potrafią wykonać usługę żywienia taniej i bardziej profesjonalnie, gdyż mają duże doświadczenie i wyspecjalizowały się w tej usłudze. Oznacza to m.in. wyraźny wzrost jakości posiłków i standardu ich podawania.
- Dzierżawiąc kuchnię, a wcześniej ją remontując, płacimy czynsz i przejmujemy "kodeksowo" pracowników, jednym słowem poprawiamy rentowność szpitala w tej dziedzinie - zwraca uwagę Marlena Idczak. - No i przejmujemy pełną odpowiedzialność przed organami kontroli, odciążając od tego dyrektorów szpitali.
Pewne kontrowersje budzi to, czy szpital oszczędza na outsourcingu żywienia.
- Z pewnością mamy niższe koszty organizacyjne, które uzyskujemy dzięki efektywniejszemu wykorzystaniu zasobów ludzkich oraz obniżeniu kosztów surowców, co wynika z dużej skali zakupów wyspecjalizowanego podmiotu - tłumaczy Tomasz Dudek.
Dyrektor Jacek Kacperski: - Być może samodzielne przyrządzanie posiłków kosztowałoby obecnie szpital taniej za osobę. Ale odnowienie kuchni wymaga ogromnych nakładów, których szpital nie ma. Ponadto bardzo ważnym elementem dla szpitala jest stałość cen, które gwarantuje operator zewnętrzny.
Dariusz Szmytt zwraca uwagę na jeszcze jeden aspekt. Jego zdaniem, oszczędności dla szpitala są ewidentne, jeżeli tylko prawidłowo liczy się koszty.

Co do kotła

Miarodajne obliczenia z badania NIK wskazują, że w 2007 roku średni koszt całodniowego żywienia pacjenta (oso-bodzień) w szpitalach prowadzących samodzielnie kuchnie wynosił 12,8 zł, a w szpitalach korzystających z outsourcin-gu - 12 zł i 3 grosze. Dariusz Szmytt nie neguje tych ustaleń, ale uważa, że dane nie oddają w pełni rzeczywistej sytuacji. Dyrektorzy szpitali przeważnie nie ujmują w cenie posiłków kosztów pośrednich, od amortyzacji, do zużytej wody i energii. Media te rozlicza się w całym szpitalu według "metrażu", tymczasem kuchnia to mały zakład produkcyjny, z zupełnie inną energochłonnością.
- U mnie koszt przygotowania posiłków waha się między 12,5 zł a nawet 20 zł, przy czym sam wsad do kotła wynosi 5-7 zł, co zależy od pory roku - stwierdza Dariusz Szmytt. - Reszta to koszty amortyzacji inwestycji i marży spółki.
Sprawa rozbija się właśnie o wsad. Za tą samą stawką może się bowiem kryć zupełnie inna wartość realna. Po pierwsze szpitale kupują półprodukty obciążone 7-procentową stawką VAT, której nie mogą odliczyć - w przeciwieństwie do firm cateringowych. Po drugie nabywają je przeważnie drożej.
- Surowce kupuję tylko u bezpośrednich producentów, omijając pośredników, więc według cen, jakich nie jest w stanie uzyskać szpital - dodaje prezes Vendi Servis.
Na inny aspekt sprawy zwraca uwagę Beata Zych, dyrektor Catermed:
- Niektóre firmy wygrywają przetargi z ofertą 6-7 zł dziennego wyżywienia, bo dyrekcja szpitala wybiera tylko najtańsze oferty. Otóż jest to obecnie albo cena dumpingowa, albo dyrekcja świadomie zakłada, że należy oszczędzać na pacjentach. Tylko jakiej wartości ma wsad do kotła, jeżeli doliczy się płace i marże?

U kogo zamawiać

W e d ług Rzeczpospolitej, przygotowaniem i dostarczaniem żywności (oczywiście nie tylko dla szpitali...) zajmuje się w Polsce około 10 tys. firm. Zdecydowana większość z nich zarejestrowana jest jako osoby fizyczne, prowadzące stołówkowe bary w zakładach pracy, a tylko około 200 to podmioty prawa handlowego. Wśród kilku liderów, specjalistyczne firmy o zasięgu ogólnopolskim, dysponujące infrastrukturą oraz posiadające know-how - mówi Tomasz Dudek.
Po ubiegłorocznej fuzji na czoło wysunęła się grupa ISS Facility Services, która świadczy usługi już w 50 szpitalach. Ten catering stanowi zarazem główną część jej łącznych przychodów, podobnie jak dla Gastro Serwis. Tymczasem dla innych największych firm z tego rynku usługa żywienia stanowi mniej niż 1/3 przychodów (Impel, Dussman Serwis, Sodexo) lub mniej niż połowę (Aspen-Res).
Drugą grupę firm cateringowych tworzą mniejsze, specjalistyczne spółki o zasięgu lokalnym. W każdym regionie działa od kilku do kilkunastu takich podmiotów.
- Ostatnia grupa to firmy incydentalnie wchodzące na rynek usług żywienia w szpitalach - ocenia Tomasz Dudek.
Są to np. restauracje posiadające niezbędne do żywienia zbiorowego uprawnienia, ale nie specjalizujące się w usługach dla szpitali. Często mają kontrakt z jedną lecznicą i tylko tam dostarczają posiłki.
W ciągu kilku ostatnich lat nastąpiła konsolidacja rynku cateringu szpitalnego. Przed rokiem ISS Facility Services na-była 100% udziałów w spółce Gastropol Group. W przetargach grupa występuje razem albo oddzielnie, pod "starymi" nazwami spółek. Na początku tego roku Sodexo przejęło polską grupę Aspen-Res, choć proces integracji jeszcze nie został zakończony. W przyszłym roku tak wzmocnione Sodexo będzie już czwartym graczem w tym segmencie rynku.
Nie ma jednej wsk azówki, przekonującej, że warto wybrać wyspecjalizowaną spółkę do żywienia w szpitalu, podobnie jak - którą z nich: mniejszą, ale specjalistyczną firmę, czy globalną, o różnym profilu działania? To sprawa uwarunkowań.
Można założyć, że im bliżej będzie roku 2015 i terminu wejścia w życie przepisów rozporządzenia o wymogach m.in. wobec pomieszczeń ZOZ-ów, tym więcej szpitali skorzysta z outsourcingu żywienia. Choć usługodawcy będą się konsolidować, nadal pozostanie duży wybór firm i ofert.

Nasze szacunki

  • Koszty żywienia w szpitalach szacujemy na 500 mln zł rocznie. Stanowi to ok. 2,5% łącznych kosztów działalności polskich szpitali.
  • Koszty żywienia przypadające na 1 szpital (bez MON, MSWiA oraz MS) wynoszą rocznie ok. 690 tys. zł.
  • Siedem największych firm cateringowych sprzedaje szpitalom usługi za ponad 90 mln zł, czyli mają one ok. 18% udziału w tym rynku żywienia.

Podaj imię Wpisz komentarz
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

    Najnowsze