Żywność może zostać skażona lub zanieczyszczona już na etapie produkcji pierwotnej, podczas przetwarzania, w miejscu sprzedaży, w miejscu zbiorowego spożycia a także w prywatnym mieszkaniu.

Jeszcze w latach 90. głównym zagrożeniem były pałeczki Salmonella. Jednak dzięki takim działaniom jak stosowanie w spożyciu zbiorowym proszków jajecznych zamiast świeżych jaj oraz programy eliminacji salmonelli ze stad kur, w Polsce i całej Unii Europejskiej zmniejszyła się liczba powodowanych przez nie zakażeń - mówiła dr Sadkowska-Todys.

Jednak w międzyczasie zyskały na znaczeniu czynniki wirusowe - przede wszystkim norowirusy i rotawirusy. Nadal jednak żywność nie jest rutynowo badana w kierunku zanieczyszczenia wirusami.

Norowirusy wciąż się zmieniają i nie ma na nie szczepionki; jedna osoba może chorować wielokrotnie. W dodatku przenoszą się również z człowieka na człowieka - na przykład na szpitalnych oddziałach dziecięcych za pośrednictwem wspólnie używanych zabawek. Przeciwko rotawirusom istnieją szczepionki, a przebycie zakażenia może chronić przed kolejnym lub przynajmniej łagodzić objawy.

Będące dawniej poważnym zagrożeniem wirusowe zapalenie wątroby typu A powoduje obecnie najwyżej kilkadziesiąt zachorowań rocznie. Wirus jednak stosunkowo często występuje za granicą, na przykład w Egipcie czy Tunezji. Ryzykowne bywają na przykład owoce morza czy napoje chłodzone lodem z nieoczyszczonej wody. Dzieci często przechodzą takie zakażenie bezobjawowo, jednak mogą zakażać innych. Dlatego przed zagraniczną wycieczką warto się zaszczepić przeciwko WZW typu A.

Do około 50 proc. zatruć dochodzi po spożyciu pokarmu w domu - i wciąż w 50-60 proc. takich przypadków chodzi o pałeczki Salmonella. Przyczyną bywa żywność z niepewnego źródła, ale także niewłaściwe przyrządzenie posiłków czy przechowywanie żywności.

Surowe mięso, jaja i ryby często zawierają patogenne mikroorganizmy, dlatego surowe mięso trzeba oddzielać od gotowanego czy pieczonego, przechowywać w czystych, zamkniętych pojemnikach na najniższej półce lodówki (aby nic z niego nie wyciekało na inne produkty). Nie należy myć mięsa przed gotowaniem, pieczeniem czy smażeniem, ponieważ bakterie ze zlewu rozprzestrzeniają się po całej kuchni.