Temperatura palenia kakaowca istotna dla zdrowotnych właściwości czekolady Temperatura palenia ziaren kakaowca istotna dla zdrowotnych właściwości czekolady. Fot.Archiwum

Badania naukowe coraz częściej wskazują  na korzystne dla zdrowia własności zawartych w gorzkiej czekoladzie substancji. Chodzi głównie o tzw. polifenole, które dzięki własnościom przeciwutleniającym mogą przeciwdziałać chorobom układu krążenia, zaburzeniom przemiany materii, procesom zapalnym, czy nawet chorobom nowotworowym.

Dotyczy to gorzkiej czekolady, zawierającej minimalne ilości cukru.

Badacze z Pennsylvania State University postanowili zweryfikować wcześniejsze twierdzenia o tym, że proces palenia ziaren kakaowca musi prowadzić do częściowego pozbawienia ich tych najcenniejszych składników. Zbadali wpływ konkretnych procedur palenia na zawartość między innymi polifenoli, substancji chemicznych wpływających na aromat, a także czynników blokujących aktywność istotnego enzymu, lipazy trzustkowej, które mogą pomóc ograniczyć ryzyko nadwagi. Lipaza trzustkowa rozkłada trójglicerydy do kwasów tłuszczowych, które wchłaniają się w układzie pokarmowych. Osłabienie aktywności tego enzymu ogranicza gromadzenie tłuszczu.

Wyniki eksperymentów pokazały, że przy paleniu w temperaturze poniżej 150 stopni Celsjusza, maleje całkowita ilość fenoli, a także epikatechiny i drobniejszych cząsteczek proantocyjanidów. Palenie w temperaturze od 150 stopni C. wzwyż zwiększa z kolei ilość zachowanych katechin i większych proantocyjanidów, które silniej ograniczają aktywność lipazy trzustkowej. Jeszcze większą skuteczność blokowania lipazy zauważono po paleniu ziarna w temperaturze 170 stopni C. Zwiększenie ilości korzystnych związków aromatycznych obserwowano przy paleniu ziarna od temperatury 100 stopni C., aż do 170 stopni, przy której zaczynały się już tworzyć związki źle wpływające na aromat.

- Wyniki naszych badań pokazują, że jeśli bierzemy pod uwagę konkretne polifenole, to okazuje się, że proces palenia może zmniejszyć zawartość jednych i równocześnie zwiększyć ilość innych - mówi szef grupy badawczej, prof. Joshua Lambert.

Czytaj: www.rmf24.pl

Podobał się artykuł? Podziel się!

CZYTAJ TAKŻE

comments powered by Disqus

PARTNER DZIAŁU

  • MSD

BĄDŹ NA BIEŻĄCO Z MEDYCYNĄ!

Newsletter

Najważniejsze informacje portalu rynekzdrowia.pl prosto na Twój e-mail

Rynekzdrowia.pl: polub nas na Facebooku

Rynekzdrowia.pl: dołącz do nas na Google+

Obserwuj Rynek Zdrowia na Twitterze

RSS - wiadomości na czytnikach i w aplikacjach mobilnych

POLECAMY W PORTALACH